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«Morcilla de Burgos» (IGP)

¿Qué es la «Morcilla de Burgos»?

Es un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan los siguientes ingredientes básicos: cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal.

Las proporciones de ingredientes intervinientes en la elaboración de la «Morcilla de Burgos» son:

  • Cebolla Horcal: mayor del 35%.
  • Arroz: del 15% al 30%.
  • Sangre: mayor del 12%.
  • Manteca o sebo: del 10% al 22%.

Tras el proceso de elaboración, la «Morcilla de Burgos» queda configurada como un cilindro de diámetro comprendido entre 30 y 100 mm, una longitud que oscila entre 150 y 350 mm, a veces arqueado según la forma de la tripa que se utilice. Los extremos quedan grapados o atados, en cuyo caso se suele dejar hilo suficiente para su cuelga y oreo.

La forma vendrá definida por la tripa y su color externo será variable desde marrón hasta marrón oscuro, casi negro. La morcilla no presentará grietas, roturas de la tripa ni mohos visibles. La consistencia será firme y compacta al tacto.

Al corte se apreciará, como elemento dominante, el punteado en blanco debido a la presencia del arroz, la distribución homogénea de los ingredientes y podrá visualizarse, ocasionalmente, pequeños trozos de manteca. El color de la ligazón dependerá de las variaciones permitidas en su composición, si bien en todos los casos el color básico será el marrón, en distintas tonalidades.

En boca se apreciará una textura desmenuzable y podrá observarse la presencia de cebolla y la integridad de los granos de arroz, que no podrán presentar durezas. Ligera sensación grasa.

Deberá apreciarse el olor y sabor a cebolla y a las especias integrantes.

La «Morcilla de Burgos» podrá presentarse para su comercialización entera, con o sin tripa, en porciones o en lonchas siempre y cuando se encuentre envasado y permita conocer su procedencia.

¿Dónde se elabora?

La zona geográfica de elaboración de la «Morcilla de Burgos» será la provincia de Burgos.

¿Qué lo vincula a la zona geográfica?

La reputación de la «Morcilla de Burgos» es uno de los elementos justificativos del vínculo entre la zona geográfica y el producto.

La elaboración de la «Morcilla de Burgos» está históricamente relacionada con la matanza casera del cerdo. En el siglo XX, la «Morcilla de Burgos» se empezó a elaborar en obradores y fábricas, siguiendo las formas tradicionales y acercándose a las recetas que han pasado de generación en generación.

La «Morcilla de Burgos» presenta cualidades específicas que la hacen diferente a la obtenida en otras zonas de España y que se debe a la utilización de la cebolla horcal. Según la tradición oral referente a la matanza, que se transmite de padres a hijos, y que aún persiste en muchos pueblos, la mejor cebolla para la elaboración de morcilla es la variedad regional conocida como cebolla horcal, también llamada matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas.

Este tipo de cebolla se utiliza en la elaboración de la «Morcilla de Burgos» por ser una cebolla dulce que es fácil de picar con un contenido alto de fibra y agua, próximos al 92 %, y con alta capacidad de retención. Además, esta cebolla al ser blanca, se presenta en el producto acabado de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla.

El porcentaje de cebolla horcal utilizado para la elaboración de «Morcilla de Burgos» influye directamente sobre tres parámetros físico-químicos: pH, azúcares totales y fibra dietética total (TDF), además de influir en el número e intensidad de compuestos volátiles, especialmente de compuestos azufrados que proporcionan a la morcilla su particular olor y sabor picante, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en España.


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