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angle-left Noticia-Reunión Final del RTA de Listeria

ITACyL lidera un proyecto para mejorar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos fermentados crudo curados

viernes 5 octubre de 2018

El proyecto, en colaboración con Ctic Cita y el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, tiene como fin la aplicación de nuevas estrategias a lo largo de la cadena de producción que permitan inactivar la listeria

El proyecto "Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes", financiado por la convocatoria RTA del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), ha celebrado su reunión final.

Este proyecto ha sido liderado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, en colaboración con el Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita y el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba.

El objetivo principal del proyecto ha sido desarrollar y mejorar estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción, hagan posible el cumplimiento del criterio sanitario "ausencia de L. monocytogenes en 25 g de producto", sin modificar ni el proceso tecnológico ni las características organolépticas del producto. Esta exigencia constituye actualmente una importante barrera comercial para la exportación de diversos embutidos españoles.

Los trabajos se han desarrollado a través de dos subproyectos. El primero, ha consistido en la aplicación de tecnologías emergentes (APH-altas presiones hidrostáticas y agua electrolizada) para eliminar L. monocytogenes en embutidos crudo curados y sus fuentes de contaminación. El segundo, se ha centrado en la Evaluación Cuantitativa del Riesgo de contaminación, supervivencia e inactivación de L. monocytogenes en dichos productos cárnicos.

El proyecto ha contado con la colaboración de empresas del sector cárnico a nivel nacional aportando información a través de cuestionarios y permitiendo la obtención de datos a escala industrial. Los datos experimentales obtenidos en el proyecto han sido utilizados para desarrollar y validar diferentes modelos matemáticos que permitirán a las empresas del sector disponer de una herramienta para optimizar la eficacia de los tratamientos de APH en productos y la eficacia del uso de agua electrolizada en la desinfección de superficies. Para el desarrollo de los modelos de efectividad, las variables consideradas han sido: pH, sales nitrificantes, presión y tiempo de tratamiento en la aplicación de APH, y pH, concentración de cloro y tiempo de contacto en el caso del agua electrolizada. A partir de la información obtenida, se ha llevado a cabo la Evaluación cuantitativa del riesgo de superviviencia de L. monocytogenes en este tipo de productos.