Optimización en procesos y tecnologías de elaboración de productos lácteos (OPTILAC)

Titulo

OPTIMIZACIÓN EN PROCESOS Y TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS (OPTILAC)

Periodo: 2018-2022

Financiación: (BES2017-082366) para contratos predoctorales para la formación de doctores (Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016), cofinanciada con fondos FSE.

Objetivo: Optimización de procesos en cuanto a la calidad, rendimiento y vida útil de productos lácteos.

• Estudio de procesos y tecnologías:
  • Optimización de los tratamientos térmicos de la leche.
  • Combinación con otras tecnologías de proceso.
  • Desarrollo de productos lácteos mejorados.
• Explotación de resultados:
  • Análisis de los resultados alcanzados en cada una de las etapas.
  • Divulgación de los resultados más importantes.
  • Realización de un trabajo Doctoral.

Resultados hasta el momento

El ITACYL está realizando estudios sobre la influencia del tratamiento térmico en las propiedades de la leche de oveja.

Durante los años 2018 y 2019 se ha realizado un estudio detallado de cómo afecta el tratamiento térmico a la leche de oveja desde el punto de vista físico-químico, estudiando como la intensidad del tratamiento afecta a las cinéticas de coagulación y fermentación de la leche. El estudio de la cinética de coagulación permitirá conocer cómo el tratamiento afecta a los tiempos de coagulación, firmeza de las cuajadas y capacidad de retención de agua de las mismas, factores directamente relacionados con la calidad y rentabilidad del producto.

Se han realizado tratamientos en un amplio espectro de combinaciones temperatura/tiempo, que van desde los 72 a los 110ºC y desde los 5 segundos a los 5 minutos. El rango estudiado engloba las condiciones industriales empleadas en la mayoría de los productos lácteos en los que la leche se somete a tratamiento térmico (leches pasteurizadas, leches fermentadas/yogures, cuajadas y quesos), lo cual podrá permitir tener un mayor conocimiento sobre las mejores condiciones a aplicar a cada uno de ellos.