PANES Y GALLETAS MÁS SALUDABLES
PANES Y GALLETAS MÁS SALUDABLES
27 abr 2021
ITACyL y CETECE investigan la reducción de acrilamida, un compuesto orgánico clasificado como "probable carcinógeno para los humanos", en productos de panadería, bollería y galletería mediante la modificación de ingredientes o parámetros durante el proceso de elaboración
El ITACyL y el Centro Tecnológico de Cereales (CETECE) han desarrollado diversos estudios para la reducción de acrilamida, un compuesto orgánico que se forma en alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos durante el cocinado o procesado a altas temperaturas ( >120°C) y está clasificada como "probable carcinógeno para los humanos", en productos de panadería, bollería y galletería.
Según datos de la EFSA, los productos de panadería pueden contribuir entre el 20-60% de la ingesta media total de acrilamida, de ahí la importancia de reducir su contenido de los productos de este sector. La actual normativa europea de 2017 establece niveles de referencia y medidas para mitigar la presencia de este compuesto en determinados grupos de alimentos. Por ello, desde el ITACyL y el CETECE se viene trabajando en la modificación de diferentes ingredientes y parámetros del proceso de elaboración que permitan reducir los contenidos de acrilamida en productos de panadería y galletería.
En concreto, se seleccionaron dos productos: un tipo de pan tostado/seco como son las regañás y galletas tipo rotativas, que por sus características tienen un mayor riesgo de formación de acrilamida.
Las medidas más eficaces para la reducción del contenido de acrilamida han sido la sustitución parcial del jarabe de glucosa por proteína láctea con ajuste de agua; la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de arroz y la adición de enzima asparaginasa en el caso de las galletas; y el empleo de asparaginasa y la incorporación de acidez a la masa (con adición de vinagre o de masa madre) en el caso de las regañás. En ambos tipos de productos, estos cambios no modificaron sus características organolépticas y tuvieron una buena aceptación por parte de los consumidores.
El ITACyL se encargó de la determinación analítica de los valores de acrilamida en productos de panadería, bollería y galletería que se llevaron a cabo en el Laboratorio de Química Agroalimentaria (responsables Silvia Pérez Magariño y Pedro López de la Cuesta), y el CETECE elaboró los productos y realizó el análisis sensorial (responsable Ana Garcinuño).
Estos trabajos han sido publicados en dos artículos y fueron premiados en la X edición de los Premios Innovadores 2020 del periódico El Mundo de Castilla y León, celebrada el 13 de noviembre de 2020, en la categoría de mejor proyecto de Palencia.
Puedes acceder a los artículos más abajo:
- Reducción de acrilamida en productos de panadería (2019). Pérez-Magariño, S.; Bueno-Herrera, M.; López de la Cuesta, P.; Garcinuño, A. TecniFood 126, 104-106.
- Medidas de mitigación para la reducción de acrilamida en galletería. Influencia en las características sensoriales (2020). Pérez-Magariño, S.; Bueno-Herrera, M.; López de la Cuesta, P.; Garcinuño, A.; González de la Puente, R. Alimentaria 517, 98-105.
