Identificación y tipado molecular de microorganismos a lo largo de la vida útil de alimentos vegetales y lácteos (IDMICRO)

Título

EXPERIENCIA PILOTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS VEGETALES Y LÁCTEOS QUE MEJOREN LA CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA (IDMICRO)

Presupuesto

306.654,60 €

Período

25/10/2017-28/2/2020

Objetivos

1. Identificar los microorganismos en distintas fabricaciones de queso y alimentos vegetales de V gama, con objeto de determinar la evolución de la microbiota en las distintas etapas de procesado y aquella implicada en distintos defectos y alteraciones de los productos.
2. Determinar la supervivencia de microrganismos patógenos a lo largo de la vida útil comercial de distintos productos para determinar si estos soportarán o no el crecimiento del microorganismo estudiado.
3. Caracterizar los aislados obtenidos de los productos innovadores de las empresas por secuenciación de su genoma para buscar genes responsables de la resistencia a antimicrobianos y formadores de biofilms.
4. Determinar el efecto de la conservación a temperaturas más elevadas de las recomendadas en la vida útil comercial de los distintos tipos de productos, lo que se denomina abuso de temperatura o fallos en la cadena de frío, para desarrollar sistemas de transporte eficaces y eficientes.
5. Estudiar la supervivencia de un subrogado tecnológico patógeno o alterante, principalmente aquellos que sean anaerobios productores de gas que se desarrollan en condiciones anaerobias del envasado o del producto, previamente identificados por análisis metagenómicos de las muestras alteradas, frente a nuevos tratamientos.
6. Determinar la capacidad de las tecnologías emergentes de desinfección para inactivar el patógeno usado como modelo en distintos productos, así como modelización del comportamiento. Definir el modelo predictivo que más se ajusta.

Resumen de resultados del proyecto 

Se ha determinado la supervivencia de los microrganismos patógenos a lo largo de la vida útil comercial de distintos productos para determinar si estos soportarán o no el crecimiento de este microorganismo. Mediante el análisis microbiológico y de inoculación de diferentes tipos de quesos. Alcanzando los Hito 3: Tiempo de supervivencia del patógeno en un determinado producto y condiciones de conservación e Hito 4: Modelo de supervivencia en almacenamiento.

Se han identificado genes de resistencia a desinfectantes y formadores de biofilms, a través de la caracterización de aislados procedentes de las empresas por secuenciación de su genoma para buscar genes de resistencia a desinfectantes y formadores de biofilms. 

En cuanto al efecto de la conservación a temperaturas más elevadas de las recomendadas en la vida útil comercial de los distintos tipos de productos, lo que se denomina abuso de temperatura o fallos en la cadena de frío. Se realizó en diferentes productos estableciendo la vida útil microbiológica en distintas elaboraciones de los productos y envasados. Se observó como la estabilidad microbiológica era variable dependiendo del producto a analizar, no pudiendo definir un modelo predictivo claro.

Para determinar la capacidad de las tecnologías emergentes de desinfección para se realizó inoculación de quesos con 12 cepas de Listeria monocytogenes aisladas. Estas cepas se cultivaron e inocularon para posteriormente llevar a cabo los tratamientos de altas presiones (600 MPa durante 1, 3, 5 y 10 min) siendo el tratamiento por altas presiones hidrostáticas más eficaz el de 600MPa durante 5 minuto ya que en este se obtiene la mayor reducción de la carga microbiana. Además, se ha descrito una relación de aislados y su capacidad de supervivencia a las HHP, identificado cuatro cepas con mayor resistencia.

Difusión del proyecto

• Jornadas: Persistencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria: papel del genoma. LISTERIA, BIOFILMS E HIGIENE SOSTENIBLE: GRANDES RETOS DE LA INDUSTRIA QUESERA JORNADA TÉCNICA ITACyL Palencia. 15-10-19.
• Publicaciones: Valero A, Hernández M, Esteban-Carbonero Ó, Rodríguez-Lázaro D. Modelling the fate and serogroup variability of persistent Listeria monocytogenes strains on grated cheese at different storage temperatures. Int J Food Microbiol. 2018 Dec 2;286:48-54. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.021. Epub 2018 Jul 17.