3er nivel - Productos saludables y menos procesados

Productos saludables y menos procesados

El mercado demanda cada vez productos más saludables. El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación.

Las empresas que busquen desarrollar nuevos productos funcionales o etiquetar productos existentes con alegaciones saludables, necesitan demostrar que los alimentos presentan dichas propiedades.

En el ITACyL se investiga la sustitución de aditivos, la reducción de ciertos nutrientes (grasa saturada, sal) o la sustitución de materias primas como estrategias para que la industria pueda desarrollar nuevos alimentos funcionales o mejorar los existentes.

3er nivel - Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Los consumidores, conscientes del efecto que los alimentos tienen sobre su salud, analizan la información que aparece en la etiqueta del producto, que es la principal forma de comunicación entre el fabricante y el consumidor, para verificar la ausencia de determinados aditivos. La adaptación a estas demandas supone un reto para las empresas que buscan para sus productos una etiqueta limpia, que deben adaptar la formulación, el procesado y la conservación de sus productos, de forma que la eliminación del uso de aditivos no afecte a su seguridad alimentaria ni a su calidad tecnológica y organoléptica.

En ITACyL se desarrollan estrategias para disminuir el uso de aditivos (nitrificantes, fosfatos, sulfitos, etc.) en los alimentos, minimizando el efecto negativo que pueda tener sobre la calidad microbiológica, nutricional, sensorial y tecnológica. Para ello, se adaptan las formulaciones a las nuevas demandas de los consumidores a través de la sustitución de aditivos de síntesis por productos naturales (con efecto antioxidante, antimicrobiano, etc.). También se estudia el uso de tecnologías emergentes, nuevas alternativas de conservación y envasado, que permitan incrementar la vida útil de alimentos con un contenido reducido en aditivos.

  • Desarrollo de productos en los que se minimice el uso de aditivos de síntesis, introduciendo cambios en la formulación y/o procesado y evaluación de sus características microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y tecnológicas.
  • Estudios que hagan posible un lanzamiento exitoso de productos que se ajusten al concepto de etiqueta limpia.
  • Estudios de vida útil y estudios de estabilidad microbiológica del producto para su posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
  • Desarrollo de estrategias basadas en la utilización de diferentes formas de envasado (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.), así como en la aplicación de tecnologías emergentes para incrementar la vida útil de productos libres de aditivos.

3er nivel - Evaluación de propiedades saludables

Evaluación de propiedades saludables

Los consumidores que desean llevar hábitos de vida saludables, demandan cada vez más productos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Por otra parte, la industria alimentaria se beneficia de mostrar en el etiquetado las propiedades o bondades que busca el consumidor. Por este motivo, hay una necesidad de evaluar estas propiedades para que cualquier alegación (claim) que sea registrada en el etiquetado, cumpla con el reglamento vigente (Reglamento 1924/2006).

En el ITACyL se trabaja con herramientas analíticas in vitro, que permiten cuantificar las propiedades saludables de alimentos e ingredientes. Las propiedades antioxidantes, antihipertensivas, propiedades antiinflamatorias, índice glucémico o digestibilidad son evaluadas con la finalidad de seleccionar aquellos ingredientes que pueden ir dirigidos a desarrollar ciertos productos o las propiedades finales del producto, ayudando a personalizar o adecuar los alimentos a grupos poblacionales específicos.

  • Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
  • Análisis del índice glucémico.
  • Búsqueda de nuevos ingredientes saludables.
  • Asesoramiento en etiquetado.

3er nivel - Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

El concepto tradicional "para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales" ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos aportan compuestos que no son directamente nutrientes pero que tienen un efecto directo sobre la salud, ya que modulan el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.

El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella.

En ITACyL se desarrollan productos con modificaciones nutricionales, bioactivas y sensoriales que permitan incorporar alegaciones nutricionales y/o saludables en su etiquetado de acuerdo con el reglamento (CE) nº 1924/2006 y que, por tanto, puedan ser puestos en el mercado como productos saludables nuevos o existentes.

  • Formulación y Reformulación de alimentos saludables.
  • Desarrollo de nuevos productos que incorporen ingredientes saludables o funcionales.
  • Desarrollo de alimentos dirigidos a grupos poblacionales específicos o personalizados.

 

Proyectos

Publicador de contenidos

INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

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Título / Title

INVFOOD - INVESTIGACIÓN EN TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN DIFERENCIADOS Y SALUDABLES

INVFOOD - RESEARCH IN NOVEL TECHNOLOGIES FOR THE DEVELOPMENT OF HEALTHY PRODUCTS FROM CASTILLA Y LEÓN

Presupuesto total

173.908,75 € (Tasa de cofinanciación FEDER 50%)

Período

Diciembre 2017 - diciembre 2020

Objetivos / Operation summary

Generar una plataforma de conocimiento que permita el Asesoramiento e Innovación y Desarrollo de Productos Innovadores y Saludables para las empresas de Castilla y León dentro del ámbito de:

  • Procesos Agroalimentarios: Desarrollo, optimización y mejora del proceso, tanto al uso de tecnologías noveles (altas presiones hidrostáticas, fritura vacío, extrusión, recubrimientos, etc.) como al uso de tecnologías convencionales (autoclavado, horneado, etc.) que permitan adecuarlas a los procesos industriales de las empresas.
  • Envasado: Nuevas soluciones de envasado para mejorar la vida útil. Intentando aunar eco-diseño, bioeconomía y marketing. Prevención, minimización, recuperación y reciclado. Nuevos envases biodegradables, utilización de envases reciclables.
  • Formulación: Nuevos productos formulados con compuestos/ingredientes noveles y bioactivos que permitan minimizar el uso de antioxidantes o antimicrobianos sintéticos y mejorar las propiedades saludables de los mismos.
  • Valorización: Revalorizar y poner en valor de excedentes dentro del sistema productivo.

The application of novel technologies to obtain minimally processed and healthy foods preserving their nutritional and organoleptic properties is one of main drivers of food industry and consumers trends nowadays. However, there is a need to implement many of these processes. The main objective is to create a platform of technological knowledge that allows access to develop new companies and to improve innovation in the agri-food industry with emphasis on regional products.

Resultados hasta el momento

Durante la anualidad 2017-2018 se trabajó en la optimización de procesos dentro del ámbito de las tecnologías no térmicas con el objetivo de poder alargar la vida útil a productos altamente perecederos.

Y, por otro lado, dentro del ámbito de la revalorización se trabajó en el desarrollo de recubrimientos de leguminosas como soporte culinario de matrices alimentarias.

Durante la anualidad 2019, se ha trabajado en germinación como proceso tecnológico encaminado al incremento de propiedades activas de cereales, así como modificación de las propiedades funcionales, y su posterior incorporación de los germinados en diferentes tipos de formulados (parte 1).

Y, por otra parte, se ha trabajado dentro del proyecto en el asesoramiento y ayuda e implementación de tecnologías a industrias y centros de investigación y/o universidades, para el desarrollo de procesos tecnológicos y/o productos listos para el mercado (parte 2).

Dentro de la PARTE 1, la ejecución ha permitido desarrollar y aplicar un proceso optimizado de germinación en cereales, caracterizar los germinados obtenidos e incluir estos en el desarrollado de dos tipos de formulados alimentarios. Se ha trabajado en concreto con cebada y se han formulados gelatinas y magdalenas obteniéndose las siguientes conclusiones:

  • Se aplicaron procesos germinativos para desarrollar harina de germinado con un rendimiento superior al 50% y en unas condiciones optimizadas para obtener alta actividad antioxidante de 17 °C, 5 días y 99 % de humedad.
  • La harina de germinado de cebada presenta una mayor capacidad antioxidante que la harina procedente de cebada no germinada, siendo el ácido ferúlico y la procianidina B los compuestos más abundantes tanto en la fracción insoluble como la soluble, respectivamente.
  • El contenido proteico como el contenido en carbohidratos hidrolizados es mayor lo que contribuye a una mejor digestibilidad, así como un perfil nutricional mejorado.
  • Se desarrolló una formulación de postre tipo gelatina sin un tratamiento térmico de la harina de germinado de cebada.
  • La actividad antioxidante se vio modificada de manera inversa al contenido en harina de germinado de cebada en el caso del postre tipo gelatina.
  • Se desarrolló un producto tipo magdalena incorporando harina de germinado de cebada. La capacidad antioxidante del producto magdalena con harina de germinado de cebada se encontró que aumentaba de manera doso-dependiente al contenido de germinado de cebada hasta el porcentaje máximo testeado (20%).
  • Ambos productos, postre tipo gelatina y magdalena, formulados con harina de germinado de cebada, en un porcentaje de hasta un 30% para el primero y un 20% para el segundo, resultaron organolépticamente aceptables al incluir este tipo de harinas, y sus propiedades antioxidantes in vitro fueron caracterizadas.

Dentro de la PARTE 2, la ejecución ha permitido asesorar y realizar pruebas a 6 empresas y una Universidad a diferentes niveles tanto en tecnologías y procesos, como en envasado, formulación y valorización.

  • Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC)
  • Agroberry
  • Catering de Luz
  • Distinto-Ecológico
  • Dalis
  • Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Garbanzo de Fuentesaúco"
  • Marca de Garantía de la Manzana Reineta del Valle de las Caderechas

Actividades de transferencia

Cartel sobre el proyecto INVFOOD "Investigación de tecnologías noveles para el desarrollo de productos alimentarios de Castilla y León diferenciados y saludables" (1/10/2018).

Dentro del ámbito educativo:

Participación en ferias:

Publicaciones colaborativas científicas: