DESARROLLO DE PRODUCTOS DE FRUTA INNOVADORES PARA INCREMENTAR SU CONSUMO, PROMOVER LA SALUD Y REDUCIR RESIDUOS AGROALIMENTARIOS (ALLFRUIT4ALL)

3er nivel - Calidad y seguridad alimentaria

Calidad y seguridad alimentaria

Dentro un alimento se encuentran microorganismos beneficiosos, incluso esenciales, para la elaboración y que confieren características distintivas del producto, o bien contaminantes, que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria y, por último, aquellos microorganismos que alteran el alimento, es decir, que, siendo inocuos, comprometen la vida útil o las características sensoriales del alimento.

Desde ITACyL se estudia, a través de análisis genómicos y bioinformáticos, la presencia de los distintos microorganismos descritos a lo largo de la cadena de producción para determinar la fuente de contaminación en cada una de las cadenas de producción alimentaria, tanto cárnica, vegetal, lácteos, etc.

3er nivel - Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Frente a los productos alimentarios más industrializados, existen posibilidades para mejorar la competitividad y el posicionamiento de los productos artesanales y tradicionales. La caracterización y diversificación, así como la mejora y/o actualización de estos productos para su adecuación a las demandas actuales son la clave del éxito.

Desde el ITACyL se evalua la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se desarrollan estrategias para su mejora, diversificación y adecuación a diferentes grupos de consumidores. También se estudian los productos para mejorar su comercialización mediante el desarrollo de nuevos formatos y presentaciones que los hagan más atractivos y permitan el incremento de su vida útil. Para ello, se analiza la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto durante su almacenamiento en diferentes condiciones sin olvidar la aplicación de tecnologías emergentes, que pueden suponer una ventaja competitiva.

Etiquetado nutricional de los productos y desarrollo de protocolos de adecuación a diferentes grupos de población.
Evaluación sensorial de los productos para la identificación tanto de las características que los diferencian de los competidores como de los factores que las determinan (materias primas, ingredientes, proceso productivo, etc.). Estudios de mercado para conocer y mejorar la aceptación del producto.
Estudio de la flora microbiana que caracteriza cada producto.
Estudios de vida útil y estudios de challenge test para el posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
Estudios de nuevos formatos y presentación (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.) y desarrollo de estrategias para la mejora de la vida útil (envases activos, tecnologías emergentes, etc.).

3er nivel - Metagenómica

Metagenómica, identificación y tipado de microorganismos

En un alimento se pueden encontrar tres tipos de microorganismos: aquellos responsables de su elaboración y calidad, o beneficiosos; aquellos contaminantes que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria, y, por último, aquellos que alteran el alimento. Por ello, es importante identificar, cuantificar y genotipar los microorganismos de la cadena alimentaria para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos que se consumen.

Se caracteriza la microbiota de un alimento por procedimientos de cultivo microbiológico clásico y molecular, basado en el estudio del ADN y metagenoma. La aproximación que se hace no sólo es cualitativa en términos de identificación microbiana, sino también cuantitativa, y permite discriminar todas las especies microbianas que coexisten en el alimento.

Identificación y tipado de patógenos y otros microorganismos en productos alimentarios o puntos de la cadena alimentaria.
Desarrollo u optimización de nuevos procedimientos analíticos laboratoriales para el análisis microbiológico del alimento.
Caracterización metagenómica de los alimentos y ambientes de la industria alimentaria.

3er nivel - Compuestos químicos y alergénicos

Compuestos químicos y alergénicos

Existe una gran variedad de sustancias químicas nocivas y alergénicas, que pueden estar presentes involuntariamente en alimentos y piensos debido a la producción, distribución, envasado o consumo de alimentos, estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de actividades desarrolladas por el hombre.

En el ITACyL, se desarrollan proyectos de investigación y en colaboración con empresas para conseguir la reducción de estas sustancias químicas nocivas y alergénicas, mediante la evaluación de los procesos de producción y el desarrollo de herramientas analíticas específicas.

Reducción de compuestos. Evaluación de los procesos de producción, desde la selección de las materias primas y condiciones de producción hasta el envasado final, con el fin de cuantificar su contribución y actuar sobre los mismos.
Herramientas analíticas. Desarrollo de herramientas analíticas específicas para la cuantificación de cada tipo de compuesto y sus posibles precursores.

3er nivel - Análisis y control del riesgo alimentario

Análisis y control del riesgo alimentario

El análisis del riesgo alimentario está definido como la gestión, evaluación y comunicación del riesgo. En alimentación se definen unos objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y unos objetivos de Rendimiento (PO) que permiten predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria. Dichos objetivos se basan en el diseño de unos planes de muestreo y técnicas analíticas en continua mejora, que recogen el resultado de ensayos laboratoriales y experimentos de supervivencia de microrganismos a determinados tratamientos o flujos de elaboración, de forma que, la modelización de estos resultados permita tomar decisiones para garantizar una vida útil del producto, incrementar la seguridad de los consumidores y minimizar el número de alertas alimentarias.

Dese el ITACyL se trabaja en la evaluación del riesgo. Para ello, se identifican y caracterizan peligros, se evalúa el grado de exposición y se caracterizan los riesgos desde una perspectiva científica y bajo una aproximación holística teniendo en cuenta la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.

Implementación de puntos de control y planes de muestreo que permitan predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria.
Evaluación de la resistencia a antimicrobianos de bacterias en la cadena alimentaria.
Desarrollo de modificaciones o nuevos tratamientos en el proceso productivo de las industrias alimentarias que minimicen el riesgo.

3er nivel - Análisis sensorial y objetivación de parámetros

Análisis sensorial y objetivación de parámetros

La evaluación sensorial de los vinos amparados por denominaciones de origen de Castilla y León supone un ensayo que, en el caso de que se realice en el contexto de controles oficiales deben ser realizados en laboratorios que cumplan lo establecido en la norma UNE EN ISO 17025, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento UE 2017/625.

Para dar respuesta a este reto, el ITACyL colabora con los Consejos Reguladores para facilitar la acreditación de sus comités de cata empleados para la certificación de v.c.p.r.d., ya que son una herramienta muy importante para asegurar que el producto cumple con los parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos.

Facilitar la acreditación de los comités de cata para la certificación de v.c.p.r.d. de Consejos Reguladores.
Desarrollo de herramientas de análisis de compuestos aromáticos destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de estos compuestos que tengan impactos trazables en el análisis sensorial.
Desarrollo de herramientas analíticas para la identificación y cuantificación de compuestos químicos con impacto en sensaciones táctiles (polifenoles, taninos, ácidos, azúcares, etc.).
Objetivación del análisis sensorial. Obtener una herramienta objetiva destinada al desarrollo del pliego de condiciones, entrenamiento de catadores, evaluación y acreditación de los comités de cata.

Proyectos

Publicador de contenidos

DESARROLLO DE PRODUCTOS DE FRUTA INNOVADORES PARA INCREMENTAR SU CONSUMO, PROMOVER LA SALUD Y REDUCIR RESIDUOS AGROALIMENTARIOS (ALLFRUIT4ALL)

TÍTULO
Desarrollo de snacks de fruta y evaluación de las propiedades bioactivas de los procesados de fruta

TITLE
Development of fruit snacks and evaluation of processed fruit bioactive properties

REFERENCIA: PID2019-104269RR-C32/AEI/10.13039/501100011033

FINANCIACIÓN
Proyectos I+D+i 2019 - Modalidad "Retos Investigación". Agencia Estatal de Investigación. Ministerio de Ciencia e innovación

PRESUPUESTO SUBPROYECTO ITACyL: 98.010 €

DURACIÓN
01/06/2020 - 31/05/2023

OBJETIVOS
Este proyecto se desarrolla con el objetivo de aumentar el consumo de fruta (fresca y procesada), promover la salud, encontrar soluciones de la sobreproducción y reducir el desperdicio. En el proyecto participan tres organizaciones a nivel nacional (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria-IRTA, Universidad Rovira Virgili y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León-ITACyL, con la colaboración de la Universidad de Medicina de la Universidad de Valladolid). La propuesta presenta un enfoque multidisciplinar desde la postcosecha hasta el consumidor y pretende cubrir diferentes aspectos a través de la integración de diversas soluciones.

Por un lado, desarrollo de técnicas analíticas rápidas y predictivas (PAT) como una herramienta para la evaluación del control de calidad de la fruta en relación con su aptitud para el consumo (momento óptimo) o procesamiento.

Por otro lado, la búsqueda de diferentes tecnologías innovadoras para producir frutas recién cortadas más saludables y seguras y jugos y zumos bioactivos. Se evaluará la bioactividad de los subproductos para reincorporarlos a los zumos y así mejorar las estrategias de economía circular.

Finalmente, las tecnologías PAT se utilizarán para predecir la vida útil de los productos a base de fruta obtenidos como una herramienta para evitar pérdidas durante la distribución y en el hogar.

ACTUACIONES DE DIFUSIÓN

Artículos

Daniel Rico, Ana Belén Cano, María Jesús García-Casas, Miguel Ángel Sanz-Calvo y Ana Belén Martín-Diana. Tecnología de extrusión para el desarrollo de harinas y productos sin gluten. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Subdirección de Investigación y Tecnología. Consejería de Agricultura y Ganadería. Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria, octubre 2021 páginas 48-50.
Assessment of Variability Sources in Grape Ripening Parameters by Using FTIR and Multivariate Modelling. Daniel Schorn-García, Barbara Giussani, AnaBelén Martin-Diana, Laura Aceña, María Jesús García-Casas, Daniel Rico , Olga Busto, Ricard Boqué, Montserrat Mestres. Foods (MDPI). 24 de febrero 2023.

Asistencia a congresos, conferencias o workshops relacionados con el subproyecto

Delivering nutraceutical flours through valorization of frit peels using extrusion technology
Autor: Martín Diana, Ana Belén; García Casas, María Jesús; Pérez-Jiménez, Jara; Abadías, María I.; Aguiló-Aguayo, Ingrid; Rico, Daniel. 36th EFFoST International Conference. 7-9 noviembre 2022. Dublin.
Aplicación de tecnología de extrusión y valorización de piel de melocotón para el desarrollo de papillas de maíz instantáneas enriquecidas en fibra y antioxidantes. Daniel Rico Bargues, V Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS), Girona, 19-21 junio 2023.

Jornadas

Valorización de fruta de hueso y uva y aplicación de técnicas no destructivas para la evaluación de la calidad. 13 diciembre 2023. Lleida.
Tecnología y gastronomía para desarrollar alimentos ricos en fibra. 9 de noviembre de 2023, sede de ITacyl, Valladolid.
Alimentación infantil: innovación tecnológica para el desarrollo de alimentos más saludables. 26 de octubre de 2023, sede de Itacyl, Valladolid.
Jornada Innovación tecnológica en harinas sin gluten: más nutritivas y saludables. 21 de septiembre de 2023, sede de Itacyl, Valladolid.
Jornada estudiantes del MÁSTER EN CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS.UNIVERSIDAD DE VALLADOLID. 21-12-2021. Se realizó una jornada para los estudiantes Máster donde se les habló de las estrategias tecnológicas y dentro de la economía circular disponibles para el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. Se les explicó la importancia de la valorización dentro de la industria de la uva y de las nectarinas/melocotones y las líneas posibles de valorización de estos productos.

Jornada estudiantes IESO ARROYO DE LA ENCOMIENDA. Arroyo de la Encomienda, Valladolid. 21-12-2021. Se realizó una charla para estudiantes de primero a cuarto de la ESO donde se les habló la importancia de la tecnología en la industria agroalimentaria y se les explicó varios proyectos dentro de los cuales se encontraba DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes IESO La Milagrosa y Santa Florentina. Valladolid. 20-12-2021.

Nos visitaron de manera presencial estudiantes de 3 y 4 de la ESO, donde se les explicó la importancia de la tecnología en el ámbito agroalimentario. Se les explicaron las actividades que llevamos a cabo en el marco de varios proyectos, dentro de los cuales se encuentra DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes Programa ADA. Colegio Sagrado Corazón de Jesús. Zamora. 13-12-2021. Dentro del programa ADA. El objetivo de este programa de formación en TIC en el ámbito educativo, es el promover el interés de las niñas y jóvenes en las ramas tecnológicas de estudio, con ello pretendemos contribuir a una mayor presencia de mujeres en las carreras tecnológicas en general y en el ámbito de las TIC en particular. En el marco del programa se realizarán talleres dirigidos al alumnado de 3º a 6º de primaria y 1º de ESO. Dentro de la jornada se explicó la importancia de las herramientas tecnológicas y se les explicó varios proyectos dentro de los cuales se encontraba DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes dentro de la semana de la ciencia del IESO de Cigales, Valladolid y CEPA LA Victoria, Valladolid. Semana de la Ciencia. ITACyL participa en la Semana de la Ciencia. El día 9 y 11 asistieron estudiantes de 4 de la ESO del IESO de Cigales y CEPA LA Victoria. Participaron en el Tour Agro-tecnológico. Se les explicó la importancia de la tecnología dentro de la cadena agroalimentaria y en concreto dentro del ámbito de la valorización revisándose el contenido de varios proyectos dentro de los cuales se encontraba el proyecto DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Además, durante la anualidad 2021 el grupo de trabajo del ITACyL ha participado en un curso y en varias jornadas de transferencia, tanto presenciales como virtuales, donde se ha presentado el proyecto 'DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL', y se han explicado los objetivos que persigue y la relevancia de los mismos. A continuación, se enumeran estos eventos.

Curso de verano UEMC: desafíos y cambios: nuevas tendencias en industria alimentaria y modelos emergentes de negocio en restauración. Estudiantes postgrado, master y personal técnico de empresas.
Jornada al IESO Arroyo De La Encomienda Importancia de la Bioeconomía y la tecnología en alimentación. Arroyo de la Encomienda, Valladolid. 21-12-2021. Estudiantes de 1 a 4 ESO.
Jornada del IESO La Milagrosa y Santa Florentina. V Importancia de la Bioeconomía y la tecnología en alimentación. Valladolid. 20-12-2021. Estudiantes 3 y 4 ESO.
Jornada Programa ADA. Colegio Sagrado Corazón de Jesús. Zamora. 13-12-2021.Importancia de la tecnología en la valorización y extensión de vida útil de alimentos.
Jornada dentro de la Semana de la Ciencia del IESO de Cigales, Valladolid. Semana de la Ciencia. IESO de Cigales. Valladolid. 09-11-2021. Estudiantes de 4 ESO.

Otras publicaciones derivadas de colaboraciones mantenidas durante la ejecución del subproyecto

Trabajo de Fin de Grado presentado por la alumna de la UEMC Paula Ferreras Navarro, que ha realizado las prácticas en ITACyL en el marco de las actividades del proyecto ALLFRUIT4ALL. Aprovechamiento de subproductos de la fruta como ingrediente para la elaboración de un snack saludable.

Daniel Rico, Ana Belén Cano, María Jesús García-Casas, Miguel Ángel Sanz-Calvo y Ana Belén Martín-Diana. Tecnología de extrusión para el desarrollo de harinas y productos sin gluten. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Subdirección de Investigación y Tecnología. Consejería de Agricultura y Ganadería. Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria, octubre 2021 páginas 48-50.

Tesis fin de grado. Se ha participado en la tutorización de una Tesis de fin de grado en colaboración con la Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC) dentro del marco de este proyecto. El titulo de la tesis es "Aprovechamiento de subproductos del fruto como ingredientes para elaboración de un snack saludable". El trabajo se enfocó en la aplicación de tecnología de extrusión sobre un subproducto como el bagazo de melocotón

Trabajo de Fin de Grado presentado por la alumna de la UEMC que ha realizado las prácticas
en ITACyL en el marco de las actividades del proyecto ALLFRUIT4ALL.

Cursos

Curso de verano UEMC: DESAFÍOS Y CAMBIOS: NUEVAS TENDENCIAS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MODELOS EMERGENTES DE NEGOCIO EN RESTAURACIÓN. Se participó en los cursos de verano de la UEMC (Valladolid), en la temática de nuevas tendencias en la industria alimentaria, hablando de la valorización de residuos y aprovechamiento de subproductos, dentro de lo cual se publicitó el proyecto DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Página web institucional y redes sociales
Dentro de la página del Instituto se incluye una ficha informativa del proyecto, con la mención a los fondos que lo financian, así como objetivos y miembros que componen el equipo.

Por otra parte, cabe destacar que se han difundido a través de las redes sociales del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León tales, como Facebook y Twitter y en la propia página web del Instituto detalles del proyecto, desde sus objetivos, tareas en marcha, procesos de contratación, así como reuniones, cursos, jornadas o publicaciones. A continuación, algunos de las imágenes mostradas o reseñas.