Sectores alimentarios

El sector lácteo hay que entenderlo como un concepto de cadena en la que se integran ganaderos, industria y distribución, de forma que el fortalecimiento de cada una de las partes repercute en el sector en general. Actualmente, el mayor reto se encuentra en el aumento del consumo de los productos lácteos, donde la innovación en la aplicación de las nuevas tecnologías, el desarrollo de nuevos productos que se adapten mejor al gusto del consumidor del siglo XXI y también la formación, tanto del sector primario como de la propia industria agroalimentaria, pueden hacer revertir esta situación.

En ITACyL se trabaja para el desarrollo de nuevos procesos y productos para la industria láctea y el consumidor, así como la mejora de la calidad nutricional y sensorial, alargamiento de la vida útil de los productos lácteos y nuevas presentaciones. Para ello, se compagina la optimización y conservación de los procesos tradicionales con el uso de nuevas tecnologías, enfocadas tanto a la mejora de calidad y seguridad de los productos como al aumento de la rentabilidad de los procesos.

• Desarrollo de productos tradicionales y nuevos productos lácteos: queso, yogures y leches fermentadas, leches tratadas térmicamente, mantequilla, nata, etc.
• Análisis y caracterización de productos lácteos: composición química, estudios de maduración, etiquetado nutricional, estudios de vida útil, seguridad alimentaria, estudios reológicos y análisis sensorial.
• Eficiencia en los procesos tecnológicos: estudio y optimización de las distintas etapas en los procesos de transformación y procesado de leche.
• Asesoramiento científico-técnico al sector lácteo: desarrollo de proyectos específicos acorde a la necesidad de cada empresa.
• Investigación e innovación tecnológica en el sector lácteo: desarrollo y participación en proyectos de investigación aplicada y desarrollo tecnológico aplicados al sector (sensores para monitorizar la coagulación, tecnología de filtración tangencial con membranas u optimización de los procesos de tratamiento térmico de la leche).
• Formación especializada en el sector lácteo: desarrollo de cursos especializados, jornadas técnicas y concursos internacionales de queso (Premios Cincho).

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El sector cárnico tiene ante sí un importante reto, debe ser capaz de sobreponerse a las corrientes contrarias al consumo de carne, surgidas en los últimos tiempos y adaptarse a las nuevas demandas de mercado, derivadas de una sociedad cambiante y cada vez más exigente, que demanda nuevos productos. Para ello, debe ser capaz de generar confianza en el consumidor, garantizando la calidad, la trazabilidad y la seguridad alimentaria. Además, es clave la penetración de sus productos en nuevos nichos de mercado, así como el desarrollo de nuevos productos y formatos.

Por otro lado, es necesario que las empresas desarrollen y mejoren de forma continua sus procesos mediante la innovación y la mejora tecnológica y sus productos, con la finalidad de mantener su competitividad tanto a nivel nacional, como en mercados exteriores, que serán claves para el futuro del sector.

En ITACyL se trabaja para potenciar el desarrollo tecnológico del sector cárnico de Castilla y León, ofreciéndose como socio estratégico y tecnológico; aportando el soporte técnico y las herramientas necesarias para dar respuesta a las demandas del sector.

• Calidad y seguridad alimentaria: estudios y ensayos microbiológicos y físico-químicos para optimizar el control de calidad.
• Incremento de vida útil: aplicación de los últimos avances en tecnologías y estrategias en productos listos para el consumo.
• Productos saludables y menos procesados: elaboraciones y formulaciones hacia una alimentación más saludable.
• Soluciones innovadoras para los mercados y demandas del consumidor: desarrollo de nuevos productos y formatos de mayor valor añadido.
• Innovación y optimización de procesos: asesoramiento para mejorar los procesos de elaboración.
• Servicios analíticos (UNE EN ISO 9001-14001): laboratorios de físico-químico y microbiología acreditados por ENAC (EN-UNE/ISO/IEC 17025) y servicios de análisis sensorial.
• Formación técnica especializada.

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El sector enológico es un sector muy competitivo y en constante renovación y busca mejorar la calidad del producto y distinguirse por ello. En la actualidad, se presentan nuevos retos que deben adaptarse a las demandas de los consumidores, al cambio climático, a la necesidad de elaboraciones más respetuosas con el medio y a la competencia de otros países.

En el ITACyL se trabaja para responder a estos retos, buscando la calidad y la diversidad desde el origen, elaborando vinos con variedades minoritarias, realizando elaboraciones basadas en nuevos procesos tecnológicos desde la viña al vino, estudiando diferentes sistemas de envejecimiento, desarrollando nuevos productos y analizando los diferentes compuestos que influyen en la calidad de los vinos.

• Desarrollo de nuevos productos con el fin de potenciar y diversificar la producción de vino y preparando al sector para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores.
• Estudio de técnicas enológicas, uso de nuevos productos y/o de distintos sistemas de envejecimiento o crianza de los vinos con el fin de mejorar diferentes características de la calidad del vino.
• Variedades minoritarias de vid. Elaboración de microvinificaciones para estudiar sus características organolépticas y su potencial enológico con el fin de ampliar la oferta del sector.
• Viticultura y enología de precisión: elaboración de vinos con las características de cada subparcela, a partir de mapas de vigor, mediante una gestión integral a través de la Teledetección: utilización de imágenes de satélite para discriminar unidades de manejo diferenciado.
• Análisis de parámetros y compuestos que determinan o influyen en la calidad de los vinos como compuestos fenólicos, volátiles, aminas biógenas, polisacáridos, etc., complementando las líneas anteriores.
• Elaboración de vinos de referencia: elaboraciones que sirven como muestras de referencia para diferentes laboratorios.

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Los hábitos de consumo se han visto modificados en la última década de manera importante debido a las nuevas tendencias alimentarias y cambios en la vida laboral. El creciente aumento de familias monoparentales, la incorporación de la mujer al ámbito laboral acompañado con el escaso tiempo libre ha dado lugar a una generación que se caracteriza por una alta demanda en productos de conveniencia (listos para el consumo). Sin embargo, pese a esta necesidad de conveniencia, existe también una clara tendencia y preocupación por alimentos saludables. Este hecho diferencial ha favorecido a los sectores de la IV gama (ensaladas y fruta fresca cortada) y la V gama (alimentos procesados térmicamente y listos para su consumo de gran calidad y mínimo procesado), siendo sectores que han experimentado un desarrollo continuo.

Sin embargo, uno de los mayores problemas de este tipo de gamas es la escasa vida útil (ambas gamas) y el excesivo uso de aditivos y tratamientos térmicos (V gama).

Castilla y León presenta un gran potencial como productor primario de frutas y hortalizas y su correcta transformación puede mejorar los mercados de venta.

En ITACyL se trabaja en el desarrollo y la optimización de procesos enfocados en el desarrollo de estrategias que permitan extender la vida útil de manera segura mediante la aplicación tecnologías noveles y emergentes, así como el uso de aditivos naturales revalorizados a partir de residuos de la propia industria, cuando esto sea posible.

• Tecnologías no térmicas. Evaluación y optimización de tecnologías no térmicas que permitan extender la vida útil de los productos tales como las altas presiones hidrostáticas (APH), atmósferas modificadas (MAP), Cold Press para producción de zumos, o películas y recubrimientos biodegradables y comestibles.
• Tecnología de vacío. Optimización de procesado por fritura a vacío y liofilización, obteniendo productos que muestran una clara diferenciación a nivel nutricional y bioactivo.
• Incorporación de aditivos naturales tanto preservantes como saborizantes. Uso de compuestos con propiedades antimicrobianas o antioxidantes que mejoren la vida útil del producto y puedan usarse a su vez como saborizantes.
• Envasado. Adecuación y Ecodiseño para dar solución a las empresas de la IV y V Gama.

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Los productos derivados de harinas (panes, galletas, etc.) presentan un elevado consumo, siendo el consumo de pan a nivel nacional de casi 2 millones de toneladas anuales (algo más de 45 kilos por habitante y año) y el de otros productos derivados de medio millón de toneladas (unos 12 kilos por habitante y año), siendo productos básicos de la dieta. Sin embargo, asociado a las nuevas tendencias de consumo, el sector de la panadería ha sufrido importantes cambios como ha sido la incorporación de productos libres de gluten (gluten free) así como bajo en carbohidratos. En este sentido, el sector de las harinas busca la presencia de nuevas fuentes que permitan desarrollar harinas saludables, así como procesados que permitan mejorar las propiedades tecnofuncionales y bioactivas de las harinas existentes.

En ITACyL se trabaja en el desarrollo y la optimización de procesos que permitan desarrollar harinas con propiedades más nutritivas, así como desarrollar harinas específicas para grupos poblacionales (Taylored flour), harinas libres de gluten, harinas inmunomodulantes, harinas con alta digestibilidad, etc.

• Tecnologías. Utilización de tecnologías que permitan la modificación de las propiedades tecnofuncionales, nutritivas y bioactivas de las harinas.
• Selección de harinas saludables. Evaluación de marcadores que permitan la selección de variedades con alto valor nutricional.
• Desarrollo de nuevas harinas. Valorización de nuevas matrices que permitan el desarrollo de harinas nuevas con propiedades diferenciadas.

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El concepto tradicional de que, para el mantenimiento de una salud óptima, la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes, ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos también aportan compuestos que no son directamente nutrientes, pero que tienen un efecto directo sobre la salud, modulando el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.

El éxito de los alimentos funcionales o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella. La industria necesita desarrollar productos que cubran estas expectativas sobre la salud, pero también que creen confianza en los consumidores.

En ITACyL se trabaja en el desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales con propiedades nutricionales y saludables óptimas o mejoradas.

• Evaluación mediante herramientas moleculares in vitro las propiedades saludables finales del producto o del ingrediente.
• Selección y valorización matrices o ingredientes con mayor capacidad bioactiva.
• Tecnología: aplicación procesos tecnológicos que nos permitan mejorar las propiedades bioactivas de los ingredientes o productos finales.

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El consumo anual de pescado per cápita en el mundo ha pasado de 9,9 kg en la década de 1960 a 19,2 kg en la actualidad. Su alto valor nutricional y su interesante perfil lipídico los ha convertido en un alimento altamente recomendable. Sin embargo, el rápido deterioro asociado a la acción enzimática endógena, acción microbiana, oxidación lipídica no enzimática, entre otras, convierte el pescado fresco en un producto altamente perecedero.

En ITACyL se trabaja en el desarrollo de estrategias que permitan alargar la vida útil del pescado tanto fresco como procesado evitando la utilización de tecnologías térmicas o aditivos artificiales. Por otra parte, se trabaja en la recuperación de compuestos a partir de residuos de la propia pesca con el objetivo de valorizar fracciones menos utilizadas en ingredientes bioactivos.

• Tecnología. Aplicación de tecnologías no térmicas como Altas Presiones y recubrimientos comestibles para extender la vida útil.
• Valorización. Utilización de compuestos naturales para extender la vida útil sin la necesidad de uso de aditivos.
• Nuevos productos. Desarrollo de nuevos productos a través del uso de tecnologías de procesado o valorización de residuos de la propia industria pesquera.

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