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POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

3009880

Título

POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

Presupuesto

ITACyL, bodega Pago de Carraovejas y bodega Milsetentayseis)
233.500,00 €

Período

Marzo 2022 - Diciembre 2024

Objetivos

Las poliaminas son compuestos sintetizados en las células vegetales y animales, y juegan un papel importante en el crecimiento y desarrollo celular. Algunos de estos compuestos pueden resultar tóxicos o tener efectos sensoriales negativos en los vinos y se encuentran en las plantas de forma natural. Su acumulación se produce en la viña principalmente como respuesta a condiciones ambientales adversas, estrés abiótico y/o durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, el envejecimiento y almacenamiento de los vinos por acción microbiana (microorganismos como levaduras y bacterias).

El objetivo principal de este proyecto es contribuir a mantener o mejora la calidad de los vinos, estableciendo unos indicadores de estrés en viñedo, mediante la evaluación del contenido de poliaminas en uva y vino, y su relación con diferentes factores de viñedo, climatología, suelo y microbiota de la uva y el vino. Para ello, se plantean los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1: Estudiar la evolución del contenido de aminoácidos y poliaminas a lo largo del periodo de maduración de la uva.

Objetivo 2: Evaluar el contenido de aminoácidos, poliaminas y monoaminas desde el mosto hasta el vino durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento.

Objetivo 3: Estudiar la evolución de las poblaciones de levaduras y bacterias (microbiota) mediante técnicas de secuenciación masiva durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino.

Objetivo 4: Estudiar la correlación de todos los datos obtenidos de aminoácidos, poliaminas y monoaminas con datos de viñedo, climatología, suelo y microbiota.

Impacto potencial

Los resultados del proyecto permitirán mejorar la calidad de los vinos, lo que se traducirá en una mejora de la percepción por parte del consumidor, y por tanto de su valor añadido y la predisposición a pagar un precio mayor por estos vinos.
El estudio de las poliaminas sobre las condiciones de estrés del viñedo permitirá mejorar el desarrollo, el crecimiento y el rendimiento de la planta por encima de los límites óptimos.

Por otro lado, el estudio de la microbiota, levaduras y bacterias, presente durante los procesos de elaboración y de la posible formación de poliaminas y monoaminas permitirá optimizar las condiciones de los diferentes procesos de elaboración y mejorar la calidad de los vinos, ya que algunos de estos compuestos pueden ser negativos desde el punto de vista sensorial y/o de la salud.

Resultados obtenidos hasta el momento 

Resultados del Objetivo 1: Estudiar la evolución del contenido de aminoácidos y poliaminas a lo largo del periodo de maduración de la uva.

  • El contenido de aminoácidos y poliaminas se mantiene estable a lo largo de la maduración de las uvas. Los parámetros enológicos (grado alcohólico, contenido de azúcares, pH y acidez total) son los que permiten diferenciar principalmente las muestras de uvas por efecto del grado de maduración. 
  • Las diferencias en el contenido de aminoácidos y poliaminas se encontraron asociadas a la parcela o grupos de parcelas, encontrándose parcelas más ricas en aminoácidos y otras más pobres que pueden influir en el desarrollo de la fermentación alcohólica.
  • La variedad de uva es un factor que afecta significativamente al perfil de aminoácidos y poliaminas tanto a lo largo del proceso de maduración de la uva como en el mosto de entrada. La concentración de ciertos aminoácidos, como la prolina y el triptófano, o poliaminas como la putrescina y la espermidina permite diferenciar entre las variedades de uva de origen francés (Cabernet Sauvignon y Merlot), y el Tempranillo.
  • El estrés abiótico (hídrico) influyó ligeramente en el contenido de algunos aminoácidos en el mosto, pero no parece influir significativamente en el contenido de poliaminas.

Resultados del Objetivo 2: Evaluar el contenido de aminoácidos, poliaminas y monoaminas desde el mosto hasta el vino durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento.

  • Tras la fermentación maloláctica se detectó un aumento de poliaminas (sobre todo putrescina), y monoaminas (histamina y tiramina), aunque no en todos los vinos, lo que puede estar relacionado probablemente con el tipo de bacterias ácido lácticas (BAL) que llevan a cabo el proceso de fermentación maloláctica.
  • En general, la concentración de poliaminas y monoaminas se mantuvo constante tras el proceso de crianza en la mayoría de los vinos.
  • En general, se observó que en las muestras en las que se produce un aumento de putrescina y/o histamina, también aumenta el contenido de otras poliaminas como espermidina y espermina.

Difusion del proyecto

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