«Chorizo Cantimpalos» (IGP)

¿Qué es el «Chorizo Cantimpalos»?

Es un embutido que se elabora a partir de carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca sacrificados entre los 6,5 y 10 meses de vida y alimentados durante los tres últimos meses con un mínimo de 75% de cebada y trigo.

Se puede presentar en forma de Sarta (una sola pieza alargada de calibre entre 25-35 mm), Achorizado (ristra de varios chorizos de calibre entre 30-50 mm), Cular (una pieza cilíndrica irregular en tripa de porcino de calibre >35 mm), o Loncheado a partir de los anteriores formatos o a partir del formato Torpedo (una pieza cilíndrica regular en envoltura artificial de colágeno de calibre >35 mm y longitud >50 cm, exclusivo para lonchear).

Al corte presenta color rojo intenso punteado en blanco rojizo, masa totalmente ligada, homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa de diámetro superior a 0,5 cm.

El aroma es ligeramente ácido, suave y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas sin predominio de ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, es fácilmente masticable, poco fibroso, de agradable palatabilidad, sin sabor picante y exento de elementos indeseados como fracciones de huesos o tendones.

¿Dónde se elabora?

El «Chorizo de Cantimpalos» se elabora en la vertiente norte de la sierra de Guadarrama, en una zona que se extiende como una franja de unos 40 kms. de largo al noroeste de la sierra, desde Riaza hasta Villacastín, y desde el Puerto de Navacerrada hasta Carbonero el Mayor.                     

¿Qué lo vincula a la zona geográfica?

Esta zona delimitada, con una altitud superior a 900 metros sobre el nivel del mar, da lugar a unas condiciones climáticas muy favorables para la curación de los chorizos por su baja humedad ambiental y pocos días de niebla.

El carácter específico de este chorizo viene dado por la calidad de la carne, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas; por el pequeño diámetro de los trozos de carne picada; por el reposo de la masa cárnica antes del embutido y a que más de la mitad del pimentón utilizado procede de La Vera, resultando un chorizo de consistencia firme, con trozos de grasa pigmentados de pequeño tamaño y de sabor no picante.

Esa calidad final ha otorgado una reputación a este chorizo avalada por abundantes referencias históricas y literarias desde comienzos del siglo XX, momento en que comenzó la elaboración a nivel industrial del chorizo de la zona.

Consejo Regulador de IGP «Chorizo de Cantimpalos»

Dirección: Plaza Mayor, 1, 40360 Cantimpalos (Segovia)

Tel./Fax: 921 49 60 09

Correo electrónico: igp@chorizodecantimpalos.org