«Guijuelo» (DOP)

La Denominación de Origen Guijuelo es la primera denominación reconocida a nivel europeo, que ampara productos cárnicos curados (exclusivamente jamones y paletas) procedentes del cerdo ibérico puro o sus cruces con la raza Duroc-Jersey hasta en un 25%.

Se trata, junto con la IGP Carne de Ávila, de una de las dos figuras de calidad alimentaria de Castilla y León cuyo ámbito territorial protegido para la producción de cerdos transciende los límites de la Comunidad, por lo que funcionalmente depende del MAGRAMA, aunque su sede esté ubicada en el municipio salmantino de Guijuelo. Si bien los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, fundamentalmente Castilla y León, Extremadura y algunas comarcas de Andalucía y Castilla-La Mancha, el ámbito territorial de elaboración de jamones y paletas se circunscribe a la provincia de Salamanca.

Por Orden de 5 de diciembre de 1983 se reconoció con carácter provisional la Denominación de Origen "Jamón de Guijuelo".

El 15 de mayo 2014 se publicó, en el Boletín Oficial del Estado, la Resolución de 7 de abril de 2014, de la Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de modificación de la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Guijuelo".  Esta modificación surge de la necesidad de adaptar el pliego de Condiciones de la DOP "Guijuelo" a la nueva norma del Ibérico, sin introducir ningún cambio en cuanto al producto protegido.

El miércoles 7 de enero de 2015 se publicó en el BOE la Resolución de 22 de diciembre de 2014, de la Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se resuelve favorablemente la modificación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Guijuelo». 

Producto

Se trata de jamones y paletas de cerdos ibéricos puros o cruzados en un máximo de 25% de genética con la raza Duroc Jersey.

Al corte los jamones y paletas presentan numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino es brillante y dorado, de grasa untosa, dependiendo del porcentaje de bellota en la alimentación; esto revela el bajo punto de fusión de la grasa. Se reconoce también por la flora micótica, blanca, azulada o verde grisáceo.

Los jamones y paletas serán ibéricos o ibéricos de bellota:

• Jamón y paleta ibéricos de bellota: procede de cerdos engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
• Jamón y paleta ibérico: procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva.

¿Dónde se produce?

Los cerdos proceden de distintas dehesas de España, fundamentalmente Castilla y León, Extremadura y algunas comarcas de Andalucía y Castilla La Mancha.

Castilla y León:

• Salamanca: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
• Ávila: Comarcas de Piedrahita, Barco, Arévalo y Ávila.
• Zamora: Comarcas de Duero Bajo y Sayago.
• Segovia: Comarca de Cuellar.

Extremadura:

• Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
• Badajoz: Comarcas de Albuquerque, Mérida, Don Benito, Puebla Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuela, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.

Andalucía:

• Sevilla: Comarcas de Sierra Norte.
• Córdoba: Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
• Huelva: Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.

Castilla La Mancha:

• Ciudad Real: Comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
• Toledo: Comarcas de Talavera y La Jara.

Zona de elaboración y maduración

La zona de sacrificio, curación y maduración de los jamones se ubica al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros. Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. 

Junto con Guijuelo completan la zona de elaboración los municipios de Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames. 

¿Qué lo vincula a la zona geográfica?

La calidad de los jamones y paletas de Guijuelo se encuentra vinculada a la zona geográfica por dos vías: por un lado, mediante la crianza de los animales ibéricos en las zonas adehesadas que configuran la zona de producción y por otro, por la elaboración de jamones y paletas en una zona de elaboración, mucho más restringida que la zona de producción, donde la tradición y las especiales condiciones climáticas (pluviometría reducida, temperaturas ambientales suaves, régimen eólico elevado debido a la penillanura entre dos sistemas montañosos, etc.) han propiciado la existencia de una industria chacinera altamente especializada en productos del Cerdo Ibérico.

Consejo Regulador DO Jamón de Guijuelo

Dirección: C/ Filiberto Villalobos, 4, 37770 Guijuelo (Salamanca)

Tel./Fax: 923 58 15 14 / 923 58 00 97 

Correo electrónico:  info@jamondoguijuelo.com

                                comunicacion@jamondoguijuelo.com

Página web: http://www.jamondoguijuelo.com/