«Mantecadas de Astorga» (IGP)
«Mantecadas de Astorga» (IGP)
¿Qué son las «Mantecadas de Astorga»?
Las Mantecadas de Astorga son un producto de pastelería resultante de hornear una masa batida compuesta básicamente por harina de trigo panificable, huevo de gallina con cáscara o pasterizado, materia grasa procedente de mantequilla de vaca, mayoritariamente, y manteca de cerdo y azúcar en forma de azúcar blanquilla.
Características morfológicas:
- La mantecada se presentará siempre en su cajilla de papel de uso alimentario tipo kraft, formando una caja abierta de forma cuadrangular con sus lados plegados.
- La masa estará expandida en altura por efecto del horneado en forma redondeada, nunca apuntada, y deberá rebosar por los bordes superiores de la cajilla, incluso escurriendo, formando la "lágrima de la mantecada" que podrá llegar a tomar coloración tostada, nunca quemada.
- La base de la cajilla deberá estar ligeramente tostada sin llegar a quemarse.
- El peso, con cajilla, oscilará entre 25 y 35 gramos cada unidad después del horneado.
Características organolépticas:
- La superficie de la cubierta será firme, dorada y curvada, con presencia visible de granos de azúcar en la superficie.
- La cajilla deberá separarse fácilmente de la mantecada, pudiendo quedar migas tostadas adheridas y no deberá aparecer empapada en grasa.
- La masa en su interior será blanda y esponjosa.
- La coloración de la miga podrá oscilar entre beige claro y amarillo, acorde a la tonalidad de la mantequilla y huevo empleados.
- El sabor será eminentemente dulce, destacando de modo especial los gustos y aromas a mantequilla y huevo; deberá detectarse al masticar el azúcar de la superficie. El componente graso de la mantecada aportará en boca una cierta sensación de humedad, que refuerza lo esponjoso del producto. La miga será suave y resbalará en el paladar.
Características físico-químicas:
- Humedad: Mínimo el 13% y máximo el 19%
- Proteínas: Mínimo el 6%
- Grasa: Mínimo el 20% y máximo el 27%
- Hidratos de Carbono (Glucosa): Mínimo el 45%
- Cenizas: Máximo el 1,70%
- Actividad de Agua (aw): Mínimo el 0,7 y máximo el 0,9
¿Dónde se producen?
La zona de elaboración y envasado de las «Mantecadas de Astorga» está constituida por los siguientes municipios de la provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey.
¿Qué las vincula a la zona geográfica?
Las «Mantecadas de Astorga» son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga, término geográfico que da nombre al producto. Un elevado porcentaje se vende como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Aún hoy se conserva la receta tradicional, y se presenta en las típicas «cajillas» hechas a mano, lo que dio origen a una profesión «las cajilleras», que son señoras de la ciudad encargadas de dar el pliegue característico a las mismas. En el casco antiguo de la ciudad amurallada de Astorga hay un mural dedicado a ellas, parada obligatoria de todo visitante para tomar una foto, prueba del arraigado vínculo que tiene la mantecada con la ciudad.
La utilización de manteca de vaca (mantequilla) es el hecho diferencial más importante en la elaboración y composición de las mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos y magdalenas.
Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la Mata, «repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo», como figura en su libro editado en Madrid en 1747 por Antonio Martín que lleva por título «Arte de Repostería».
Documentos Técnicos
Consejo Regulador de la IGP «Mantecadas de Astorga»
Dirección: C/ Padres Redentoristas, 26, 24700 Astorga (León)
Tel./Fax: 987 61 63 36
Correo electrónico: info@mantecadasdeastorga.es
Página web: http://www.mantecadasdeastorga.es