«Queso Zamorano» (DOP)
«Queso Zamorano» (DOP)
¿Qué es el «Queso Zamorano»?
Es un queso graso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Churra, Castellana y procedentes del primer cruce (F1) de madres de la raza Churra y Castellana y padre de la raza Assaf española, no pudiendo, en este último caso, realizar reposición de la propia explotación. Con una maduración mínima de 100 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 60 días mínimo para los quesos de menos de 1,5 kg.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
- Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
- Altura: hasta un máximo de 14 centímetros.
- Diámetro: hasta un máximo de 24 centímetros.
- Peso: hasta un máximo de 4 kg.
Las características sensoriales del queso al término de su maduración son las siguientes:
- Corteza dura, de color desde el amarillo pálido al gris oscuro y bien definida.
- Pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
- Aromas y sabores característicos a leche fresca de oveja, siempre limpio, con toques de mantequilla cocida y heno en los más jóvenes hasta alcanzar sabores de cuajada de leche bien evolucionada con matices de frutos secos a medida que avanza la maduración, con sabores más intensos y desarrollados en los más curados y con una persistencia larga en el paladar.
¿Dónde se elabora?
Tanto la zona de producción de leche como la zona de elaboración del «Queso Zamorano» corresponden a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora.
¿Qué lo vincula a la zona geográfica?
El entorno físico, constituido fundamentalmente por terrenos de cultivo en valles y paramos de relieve suavemente ondulados, la climatología continental, con temperaturas extremas y escasas precipitaciones, y el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de los cultivos cerealistas de la provincia de Zamora por el ganado ovino, hacen que la leche aporte matices y características singulares al «Queso Zamorano», como su tono marfil con un ligero tono amarillento al corte, con aromas y olores a leche de oveja con toques de mantequilla cocida y heno en los más jóvenes hasta alcanzar sabores de cuajada de leche bien evolucionada con matices de frutos secos a medida que avanza la maduración, con sabores más intensos y desarrollados en los más curados y con una persistencia larga en el paladar. El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Documentos Técnicos
Consejo Regulador DOP «Queso Zamorano»
Dirección: C/ Rúa de los Francos, 18, 49001 Zamora
Tel./Fax: 980 53 05 11
Correo electrónico: denominación@quesozamorano.com
Página web: http://www.quesozamorano.com