«Queso de Valdeón» (IGP)
«Queso de Valdeón» (IGP)
¿Qué es el «Queso de Valdeón»?
Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y se presentarán enteros o batidos (en crema).
El queso entero tiene forma cilíndrica, con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas. Tiene las siguientes características organolépticas:
- La corteza será natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.
- El corte será de textura lisa, con presencia numerosa de oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares y de tamaño variable, con aspecto azul-verdoso.
- La pasta será de color blanco marfil que evoluciona hacia color crema, de intensidad brillante, con presencia de aureola débilmente marcada dependiendo del grado de maduración. La pasta presentará baja elasticidad y friabilidad, firmeza débil y mediana deformabilidad, fundente al paladar, buena solubilidad y adherencia reducida.
- El olor será ligeramente ácido o láctico cuando los quesos son semimadurados, muy específico a moho. A medida que avanza la maduración irán desapareciendo los olores lácticos, el olor se hará más persistente e intenso y aparecerán olores y aromas a especias, afrutados e incluso aromáticos, aunque se mantiene el olor a moho.
- El sabor será intenso, salado y picante, ligeramente ardiente, más acusado cuando el tiempo de maduración es mayor y aumenta asimismo con la presencia de leches de cabra u oveja. Tendrá buena persistencia de sabores, especialmente en los quesos más madurados.
El queso batido se presentará en envases con contenido neto entre 20 gramos y 1,5 kilogramos y envases con contenido neto superior a 1,5 kilogramos y hasta los 6 kilogramos, que solo se destinarán a establecimientos de restauración, cadenas de distribución e industrias. El batido será perfectamente homogéneo, con ausencia total de corteza. La crema será de color blanco marfil con tonalidades azul verdosas y poco brillante. La crema será untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media, acercándose a mantecosa. El olor será ligeramente ácido o láctico, a moho, persistente e intenso. El sabor será intenso y picante y aumentará con la presencia de leches de cabra u oveja.
¿Dónde se elabora?
La zona de elaboración y maduración de los quesos protegidos está constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León), que incluye las siguientes entidades locales menores: Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de Valdeón y Soto de Valdeón.
¿Qué lo vincula a la zona geográfica?
La producción de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, utilizándose en esta época como materia prima la leche de cabra. En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle.
Existen diversos testimonios que reflejan que la elaboración de queso azul en el Valle de Valdeón para su comercialización en mercados regionales constituyó una actividad importante a partir de principios del siglo XX.
La zona delimitada está inmersa entre importantes barreras naturales que la convierten en una zona perfectamente definida. El microclima peculiar que en ella existe con las prácticas de elaboración, son las propicias para el desarrollo de la flora microbiana inoculada que caracteriza a estos quesos.
Documentos Técnicos
Consejo Regulador de la IGP «Queso de Valdeón»
Dirección: C/ El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León)
Tel./Fax: 987 74 05 14 / 987 74 05 68
Correo electrónico: quesosv@quesospicosdeeuropa.com