ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)

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TÍTULO
Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)

PERÍODO
2021-2023

OBJETIVO
Dar valor añadido a la leche de oveja y a otras leches, a través de la elaboración de productos lácteos innovadores con mezcla de leche de burra (asno zamorano-leonés).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Análisis de las materias primas de partida (leches):
- Físicos (estudio de la coagulación, reología, colorimetría, etc.)
- Químicos (análisis composicional, perfil de ácidos grasos, aminoácidos, etc.)
- Microbiológicos (recuentos de m.o., estudio de la microbiota de la leche de burra y aislamiento de cepas, etc.)
- Seguimiento continuo de la producción de leche en la Cooperativa (control higiénico-sanitario, análisis químico, microbiológico, etc.)
Desarrollo de nuevos productos innovadores a través de la incorporación de leche de burra:
- Quesos, yogures, leches fermentadas y kéfir
- Composición nutricional
- Escalado, implantación, seguimiento y control industrial en las empresas, de los procesos y productos desarrollados en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche.
Divulgación de los resultados de la investigación al sector
- Redes sociales, publicaciones divulgativas y científicas, programas de televisión y radio, etc.

RESULTADOS OBTENIDOS

Desde el inicio del proyecto se ha trabajado intensamente en la elaboración de nuevos productos, habiéndose realizado ésta en dos fases:

En una primera fase se elaboraron quesos de diferentes tipos de pasta (prensada, pasta blanda, etc.), leches fermentadas (yogures) y kéfir, con incorporación de la leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa, y los mismos sin mezcla de leches como control. Todos ellos se cataron con integrantes del proyecto para detectar su aceptación. Y, en vista de los resultados tan positivos obtenidos, se realizó la segunda fase en contacto directo con las empresas participantes, dando como resultado los siguientes productos, ya en comercialización:

Queso de pasta prensada con leche de burra y oveja, con la empresa Hacienda Zorita que, hasta el momento, ha conseguido 3 premios internacionales:
- Oro en el WCA (Word Cheese Adwards) desarrolado en Oviedo, España, en 2021.
- Oro y Bronce en el WCCC (World Championship Cheese Contest) desarrollado en Wisconsin, EEUU, en 2022.
Yogur batido de leche burra y oveja, con la empresa Caprichos de Sacramenia, que ha conseguido el Certificado Artesanos y el de Tierra De Sabor y, además, ha conseguido 2 premios:
- Plata en los premios Artesanos de Castilla y León 2022 (categoría Artesanos-Innovación).
- Oro en los premios Artesanos de Castilla y León 2023 (categoría de Postres Lácteos y Yogures) con sus ¿YOBURRI¿ (yogur bebible elaborado con leche de burra) de piña y coco.

Como parte complementaria, se han realizado en la ETL estudios con la leche de burra de coagulación y concentración de proteína para delimitar su aptitud de coagulación para la elaboración de los diferentes productos lácteos, determinándose que, por su baja concentración de caseína, requiere su mezcla con otras leches (oveja, cabra o vaca).

Y se ha seguido realizando, con la Cooperativa BULEZA, un seguimiento exhaustivo de la leche de burra que, debido a su originalidad, requiere de una especial dedicación y control.

DIFUSIÓN DEL PROYECTO
El proyecto y los resultados que se han ido consiguiendo se han difundido a través de diferentes medios, eventos, etc.:

Presentación en eventos y jornadas:

Presentación del proyecto "Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)", en la reunión del grupo de trabajo del sector lácteo de la PTE Food For Life-Spain del INLAC (Organización Interprofesional Láctea), (03/02/2021).
Presentación de los productos del proyecto en el Stand del ITACYL en la Feria de ALIBETOPÍAS (Nuevos Territorios en Alimentación y Bebidas), Madrid, 2021.
Presentación del proyecto "Productos lácteos artesanos innovadores de alto valor: proyecto DONSHEEP" en la jornada de Puertas abiertas de la ETL (ITACYL) el 28/10/2021.
Jornada de Puertas Abiertas en la ETL (ITACYL), en la que, entre otros temas, se ha explicado el proyecto DONSHEEP, dándose también a degustar el queso con leche de burra.
Difusión del Proyecto DONSHEEP en OVINNOVA (Zamora del 26 al 28/10/2022).
Difusión del Proyecto el 16/06/2022 por Laura Bernal, en la Fundación San Telmo, Business School, organizado por VITARTIS.
Audio-reportaje de DONSHEEP en la feria de FROMAGO (Zamora, octubre 2022)
Jornada final del proyecto en junio / 2023 con todos los participantes, en Torres de Carrizal (Zamora), con grabación de un video que se ha repartido a todos ellos y se está difundiendo en todas las RRSS del ITACYL; empresas y también a través de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.