INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)
INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)
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Título
INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)
Financiación
FEADER
Duración
2023-2025
Objetivos
Profundizar en el conocimiento de los cambios estructurales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se suceden en las piezas cárnicas que precisan largos tiempos de maduración/curado hasta su presentación al consumidor:
- Monitorizar los procesos de maduración y curado de las piezas cárnicas durante todo el procesado para conocer el efecto de las condiciones ambientales, sobre los cambios que se producen en la microbiota, así como en las características físicas y sensoriales.
- Correlacionar e identificar aquellos microrganismos con un efecto potenciador de la calidad del producto
Resumen de resultados obtenidos
Los resultados obtenidos en el presente proyecto han permitido profundizar en los cambios microbiológicos, estructurales, fisicoquímicos y sensoriales que tienen lugar tanto en la carne de vacuno mayor y de caza durante el proceso de maduración, como en los perniles de cerdo blanco e ibérico a lo largo de su curación.
- En el caso de la carne madurada, se ha comprobado que los cambios que experimenta la microbiota a lo largo del proceso de maduración se traducen en la liberación de compuestos volátiles, los cuales inciden directamente en las propiedades organolépticas del producto, especialmente en lo que respecta al olor y al flavor.
Además, el estudio de la estructura microscópica de los músculos, tanto en vacuno mayor como en aves de caza, pone de manifiesto la evolución de los distintos tejidos a lo largo del proceso de maduración, evidenciando cambios que se reflejan directamente en la textura de la carne durante las diferentes fases de dicho proceso.
- En el caso del jamón curado, tanto el procedente de cerdo ibérico como el de cerdo blanco, se ha observado una evolución dinámica de la microbiota, analizada mediante técnicas de secuenciación de ADN. Asimismo, se ha confirmado su relación con diversos parámetros de calidad, incluyendo la formación de compuestos volátiles y el desarrollo de características sensoriales específicas asociadas a cada tipo de jamón. Esta evolución microbiana no solo depende de factores intrínsecos como la composición de la materia prima, sino también de las condiciones tecnológicas del proceso de elaboración, que modulan la actividad metabólica de los microorganismos implicados. En consecuencia, la caracterización de la microbiota representa una herramienta clave para comprender y predecir la calidad final del producto.
La integración de datos microbiológicos, tecnológicos, químicos y sensoriales ha permitido una visión conjunta de los cambios que experimenta la carne durante su procesado, y confirmar las interacciones entre la microbiota, la estructura del músculo y la formación de compuestos responsables del aroma y el sabor, lo que abre posibilidades futuras para la optimización de los procesos de maduración y curación, en función de los objetivos deseados de calidad y diferenciación sensorial.
Difusión del proyecto
Noticias
https://fotos.europapress.es/fotonoticia/f6342764
Publicaciones científicas
Autor(es): Martínez. B.. Sánchez C.I., López, Pn. García. J.J.. Vieira. C.
Título: Macronutrientes y minerales en jamones y paletas ibéricos con calificación bellota. XII Congreso Mundial del Jamón. Zafra-2024
Martínez. B.*. Rubio. B. L. García. J.J.. Vieira. C. Evolution of the volatile compound profile of cooked meat during the ageing of squabs. International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST). Gerona-2025
Begoña Rubio*. Luisa Blanco Verónica Casero. Ceferina Vieira. Patricia González García. Jerson Garita-Cambronero. Changes in the Microbiota of Aged Squab Meat Determined by Culture and 16S rDNA Analysis International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST). Gerona-2025