Monitorización con sensores para incrementar la seguridad alimentaria en la producción de derivados cárnicos

La industria cárnica española es el sector de mayor importancia dentro de la industria de alimentación y bebidas. Castilla y León cuenta con más de 800 industrias, que suponen algo más del 26% del total de las empresas agroalimentarias, con una producción del 12,5% del volumen de carne en España (Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural 2022). La Calidad de nuestros productos se ve reflejada en las 23 Figuras de Calidad Diferenciada para carne y productos cárnicos con que cuenta la Comunidad. También se refleja en el incremento del volumen de exportaciones que los productos cárnicos han venido experimentando en los últimos años. Para los elaboradores de productos cárnicos, garantizar la seguridad alimentaria de sus productos es primordial, por lo que el control de patógenos alimentarios como Listeria monocytogenes constituye una prioridad. 

Con el objetivo de poner a disposición del sector diversas herramientas que faciliten las labores de vigilancia y control de estos patógenos, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) ha puesto en marcha un proyecto de investigación mediante el que se pretende implantar mecanismos que posibiliten, a lo largo del proceso de producción de carne y productos cárnicos, el control efectivo de los microorganismos, lo que permitirá a los operadores incrementar el control en la seguridad alimentaria, y favorecer un mayor desarrollo comercial de este sector. 

Para llevar a cabo este proyecto, ITACyL cuenta con la colaboración de varias industrias cárnicas de la región, en las que se implantarán distintos sistemas para el control de ambientes de las zonas de producción.  En concreto, se persigue el control efectivo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, con capacidad para crecer y formar biofilms sobre superficies, equipos y entornos alimentarios.  

Control de higiene e identificación de posibles cepas

En este sentido, se han desarrollado sistemas de monitoreo, como sensores de control de higiene, capaces de simular de forma efectiva las condiciones del entorno de procesado de alimentos y que representan una alternativa simple y eficiente a los métodos convencionales utilizados para el muestreo de superficies. 

De forma adicional, se ha implantado un sistema de identificación y seguimiento mediante técnicas de análisis genético que permiten discriminar con precisión entre diferentes cepas de Listeria monocytogenes a lo largo de la cadena de producción de alimentos. Este sistema va a permitir determinar cuáles son las cepas predominantes y, por tanto, cuáles son los más resistentes a desinfectantes o a las condiciones ambientales, aspectos clave para las industrias. En resumen, el desarrollo de un sistema de monitoreo más eficaz va a permitir a las empresas llevar a cabo actuaciones más localizadas dentro de su programa de limpieza y desinfección, lo que contribuirá a un uso más eficiente de los productos desinfectantes y del agua.

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural a través del Instituto Tecnológico Agrario  de castilla y León (ITACYL) está desarrollando proyectos en diferentes líneas estratégicas (calidad y seguridad alimentaria, incremento de vida útil, alimentos saludables y menos procesados, innovación y optimización de procesos, adaptación a nuevos mercados y demandas del consumidor,¿)  para contribuir al desarrollo de un sector más competitivo, eficiente y sostenible.

Impulso del sector cárnico 

El proyecto, denominado "Iberic-Sensotracing: estrategias de monitorización con sensores para garantizar la seguridad alimentaria de los derivados cárnicos de cerdo ibérico a lo largo de la cadena de producción", está financiado con fondos FEADER y está coordinado por el equipo de la Estación Tecnológica de la Carne de ITACyL. 

Este centro, ubicado en Guijuelo, es el centro de la red de centros tecnológicos de ITACyL especializado en el sector cárnico y nace precisamente para dar respuesta a sus demandas y necesidades. 

Su principal objetivo es impulsar el desarrollo del sector cárnico a través de la investigación, el asesoramiento técnico y la formación, así como mediante la prestación de servicios a demanda de las propias empresas (análisis físico-químicos, microbiológicos, sensoriales, etc, o el servicio de ultracongelación). Todo ello, para conseguir un sector más competitivo, más sostenible y más eficiente.